□ 董玉洁
做客钟祥，可以没酒，没有三盘五碗，但只要桌上摆着盘热气腾腾的蟠龙菜，那就足见主人已视你为贵客了。
蟠龙菜的传说在钟祥有好几个版本，但都源于明世宗朱厚熜。有史可考的是这一版本：公元1521年，明武宗驾崩，无子继位，慈寿太后密诏远居京外的三位亲王赴京，先到为君，后到为臣。兴王朱厚熜时居钟祥，距京最远，幕客严嵩献策，让朱厚熜假扮钦犯坐囚车赴京以避沿途迎送之扰。名厨詹多用鱼肉禽蛋赶制出一道色状如蒸红薯的新菜献与兴王，让兴王食美味而不为路人所疑。厚熜居囚车食此菜，日夜兼程先达于京登基称帝，定年号为“嘉靖”。厚熜感于此菜味美不腻，又助其登帝，遂御赐此菜为“蟠龙”，定为皇室贡品，除了家乡钟祥，庶人不得制作食用。
蟠龙菜的制作，在钟祥很少见诸文字，全凭师徒心口相传。徒子学厨，满师前的最后一道才是蟠龙制作。人品可靠，师傅方才传授，学得此艺方为满师。谢师即做一条蟠龙，师傅连吃三筷方可出师。所以在钟祥，厨师可以不会凉拌黄瓜，但一定得会做蟠龙菜。厨师斗艺首先就拿蟠龙菜比。
即使钟祥做蟠龙菜的高手，也不是每次都能成功，每次都做出一样的味来。料的选舍及量的把握，什么水养的鱼，什么食喂的猪，都关乎味道。还有一种近于迷信的说法，称只有钟祥的水能做蟠龙菜。一条汉江，流经数省十数县市，在钟祥段取水做出来的是蟠龙菜，在别段取水做的是鱼肉糕。所以嘉靖皇帝吃的蟠龙菜都是在钟祥做好后用千里马赶送进宫的。据说，有宫中名厨不信此理，多番研制，却不得其法。后请钟祥的制菜高手赴京制作，仍未成功。便派人从钟祥驮水至京制作，方成。贡呈于嘉靖帝，嘉靖淡淡一闻即骂“欺君”，大叫不是家乡所出。从此，外人再不敢假钟祥之名做蟠龙了。
在钟祥，蟠龙菜是绝对应该第一个上的热菜，而且须得用瓷碗罩着，端上桌，哗地揭开，热气一喷，众筷一拥而上，跃跃欲试却试而不挟，得年长者先挟上一张，众筷才能行动。一张薄页挟在筷头要先掂一掂，看亮不亮，匀不匀，精神不精神，然后才入口，小抿一口，深吸一下，细察其醇香，然后才能放开来吃。接下来就该年长者出语评价了。如果长者放下筷子不再言语，守在旁边的主人心里就很不是滋味，厨师的工钱就要打折扣。如果年长者笑称“菜有精神，味长”，主人脸上就特别光彩，就颠颠地去向厨师敬烟。厨师的脸上就洋溢开自豪和得意，就有资格吆喝帮厨的小工了。封子钱自然不会少了。
据说，这是当年嘉靖皇帝在宫中与重臣吃蟠龙菜的程序。如今仍鲜活地保存在钟祥民间每次隆重的宴饮上。
蟠龙菜有红、黄两色。红是伪色，嘉靖赶京抢位时所妆成的红薯色。黄是本色，蛋之色，帝王之色。
在我们村，做蟠龙菜一要挑师傅，二要择日子，三要看天气。挑师傅：有劣迹的不要，家运不好的不要，单身厨师做的婚宴上不要。至于如何择日子看天气讲究既深又玄，我至今不懂，不敢多言。
被呼着万岁的朱厚熜60岁即崩；应一时之需的蟠龙菜却在钟祥人的宴席上缭绕了480多年的醇香之气，烘托着钟祥人生命中所有的重大事宜，所有的节庆之气。
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